意大利国家研究委员会的一个团队首次绘制了包装蔬菜的实际变化图谱。研究人员利用核磁共振成像和RNA测序技术对有机西兰花进行分析，发现气调包装会引发一系列涉及8000多个基因的代谢反应。
结果， 发表于园艺研究，展示包装如何将蔬菜变成真正的生化实验室，产生新的化合物并彻底改变原有的营养成分。
当包装变成化学实验室
这项研究连续两年对两种不同基因型的有机西兰花进行了研究，比较了新鲜样品和在气调保鲜中储存了四天的样品。结果令人惊讶： 碳水化合物水平下降50%以上，而苯丙氨酸和缬氨酸等氨基酸 增加30%。 但最引人注目的数据是关于 γ-氨基丁酸 (GABA) 的，它 每克干重超过8毫克 包装样品中的含量较新鲜样品中少得多。
GABA 并非普通的化合物。这种氨基酸对血压和肠道健康有积极作用。 矛盾的是，包装无意中创造了一种功能性食品，但营养成本是多少？
RNA 分析显示激活 超过8000个基因 在包装西兰花中差异表达。研究人员构建的遗传网络揭示了175个基因和14种相互关联的代谢物，它们由bZIP、WRKY和ERF家族的转录因子驱动。这些分子“指挥家”协调着GAD和LDH等酶的产生，而这些酶负责GABA和乳酸的合成。
包装蔬菜：“保护性”气氛的悖论
L“转基因植物 它本应保持蔬菜的新鲜度和品质。但实际上，它却造成了缺氧状态，迫使蔬菜进入紧急代谢状态。 植物开始进行自然界中从未进行过的发酵过程，这是另一个例子。营养暗物质“现代工艺的成果： 出现乳酸，而新鲜植物组织中通常不存在乳酸， 琥珀酸和α-酮戊二酸等有机酸急剧增加（超过75％）。
“我们的发现强调了常见的收获后做法——包装，如何从根本上重塑有机西兰花的新陈代谢，” 多纳托·詹尼诺，该研究的资深作者。
GABA 和乳酸的增加是一把双刃剑。一方面，这些化合物具有有益作用。另一方面，代谢重编程反映了应激状态，如果不加以控制，可能会缩短保质期。
包装蔬菜的安全和质量：缺点
包装蔬菜引发了超出生物化学范畴的问题。 都灵大学的一项研究 100 袋现成沙拉 第一天就已经在 40% 的产品中检测到微生物的存在，五天后这一比例上升到 87%。 更令人担忧的是 大肠杆菌 在一些样本中，这是粪便污染的指标。
Il 欧洲毒物来源项目 在意大利高级卫生研究所的协调下，对来自十个欧洲国家的近 3.300 个包装沙拉样本进行了分析，检测到了这种寄生虫的存在 弓形虫 在 4,1% 的情况下。 建议？无论如何都要清洗“即食”蔬菜，尤其是孕妇和体质虚弱的人。
绿色包装的未来
意大利的研究为食品行业开辟了新的视角。了解包装的分子机制可以指导包装的发展。 更智能的包装解决方案，从而最大限度地提高效益（例如 GABA 的自然增加），同时最大限度地减少营养损失。
生产商可以利用这些知识来微调气调包装中的气体混合物，从而优化保质期和营养品质之间的平衡。已确定的基因-代谢物图谱为培育更耐包装压力的品种提供了分子靶点。
给消费者的实用建议： 选择保质期较长的包装，避免包装袋鼓胀或过度压缩，务必冷藏，再强调一遍：即使是“即食”蔬菜也务必清洗。有机蔬菜带来的便利是有代价的，这一点值得了解。
包装蔬菜不再仅仅是为了方便。 它是将生物体转化为原有产物以外的产物的应用生物化学。 了解这种转变有助于我们做出更明智的选择，平衡便利性和营养质量。
现在真正的问题是：为了方便，我们是否愿意接受包装上的转基因“复活”蔬菜？科学为我们提供了做出明智决定的工具。
