啊，替罪羊的魅力真是持久。 多年来，未经加工的红肉一直被指责为造成肥胖症流行的罪魁祸首，导致大量成年人患上肥胖症： 40% 左右。 十分之四，明白了吗？ 一支军队。 肥胖、糖尿病、心脏病和血压飙升等问题总是相伴而生。我们自然会寻找罪魁祸首，对吧？而肉，那种多汁的，那种让我们想起“烧烤”和“家庭星期天”的，嗯，它就是一个完美的候选人。它很容易被指责，经常被妖魔化。然而，最近发表在《美国医学会杂志》（American Medical Journal）上的一项研究 肥胖 并由 美国德州理工大学却说了截然相反的话。也就是说，食用红肉并未显示出对体重增加、肥胖或相关代谢疾病的显著影响。这就像发现管家并非罪魁祸首：对于那些期待老调重弹的人来说，这无疑是一个惊喜。但这真的是新闻吗？还是一个复杂故事的又一个篇章？
那么红肉就被宣告无罪了吗？
让我们把盘子整理一下。我们正在讨论的研究来自 美国德州理工大学 并且，如前所述， 在杂志上找到了归宿 肥胖他们工作的核心是什么？了解 红肉 未经加工的食物确实与体重增加、肥胖以及随之而来的恼人的代谢问题密切相关。我们谈论的是可测量的数据，而不仅仅是一些文字：体重指数 (BMI)、体脂百分比、胆固醇（好的高密度脂蛋白 (HDL) 和坏的低密度脂蛋白 (LDL)）、甘油三酯。这些都是医生会重点关注的参数。
结果如何？ 等一下： 未加工红肉的摄入对成年人的这些参数没有显著影响没人。零。什么也没有。医生 尼基尔·V·杜兰德哈尔营养科学系的一位大人物 德州科技直言不讳地说：“我们的研究是第一个全面审查所有因果证据的研究， 未加工红肉摄入对肥胖没有保护作用或不利影响“。
现在，你会说：但怎么会呢？他们一直把它描绘成绝对的邪恶，或者近乎邪恶。 这就是科学和交流的美丽（和丑陋）之处。
盘子上的鬼影问题
大多数关于食用 红肉 这些研究是基于（或者曾经是基于）观察性研究的。这是什么意思？这意味着你询问人们吃什么，观察他们的健康状况，并寻找其中的关联。如果吃牛排较多的人也往往更胖或更容易生病，你就假设两者之间存在联系。听起来很合逻辑，对吧？
医生 杜兰德哈尔 这很好地解释了这种方法的局限性：它通常基于自我报告的数据，这就好比要求你准确地记住过去六个月吃了什么，精确到克和份量。根本不可能。此外，还有成千上万的其他因素在起作用：吃肉多的人可能吸烟、运动少、蔬菜少，生活方式总体上不太健康。仅仅把原因归咎于牛排未免过于简单了。
研究 美国德州理工大学相反，他们专注于受控干预研究。他们选择的研究是直接向参与者提供 红肉 食用后，在更可控的条件下监测其影响。这有点像将嫌疑人可以撒谎的审讯（观察性研究）与准确记录事件经过的监控视频（对照研究）进行比较。这种方法在严格的指导原则（PRISMA）的指导下，可以减少潜在的偏见，并直接评估特定食物的影响。据他们称，这是迄今为止对该主题最全面的分析。
证据研磨机里的红肉
但要小心。这并不意味着你可以从早到晚无忧无虑地大吃排骨和佛罗伦萨牛排。首先，因为我们谈论的是 红肉 未加工。驴子在这里落入了许多过去的危言耸听的陷阱。肉类 已处理 （冷切肉、香肠、工业汉堡等）则是另一回事。关于健康风险的证据，尤其是某些类型的癌症风险，似乎更加确凿。像AIRC 他们长期以来一直在强调这一点，并给出了明确的指示（在这里您可以找到他们的指导方针： https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute）。 “ 维罗内西基金会 还模拟了减少加工肉类消费对公众健康的有益影响（https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/meno-carne-lavorata-qual-e-leffetto-sulla-salute）甚至痴呆症的风险也与过量食用 红肉 处理，正如他在 AAIC 2024 上发表的一项研究中提到的那样 神经信息 (https://neuroinfo.it/congresso/aaic/2024/un-consumo-eccessivo-di-carne-rossa-processata-potrebbe-aumentare-il-rischio-di-demenza/).
你看出区别了吗？ 未加工的红肉 （可以说是新鲜切入）对比 加工肉类 （含有添加剂、防腐剂和各种加工过程）。 德州科技 仅讨论第一类，并重点关注肥胖和代谢参数。其他研究，例如发表于 自然医学 通过 University of Washington (https://www.nature.com/articles/s41591-022-01968-z)，研究了更广泛的健康结果（心血管疾病、2 型糖尿病、中风、死亡率），得出的结论虽然表明减少摄入量会带来微小的好处，但他们将其定义为基于证据 低确定性我们说，这是一幅复杂的画面。
还有另一个方面，您可以自行决定该如何重视：这项研究由美国全国牛肉生产者协会 (NCBA) 资助，该协会是牛肉检查 (Beef Checkoff) 和德克萨斯州牛肉委员会 (TBC) 的承包商。当然，NCBA 和 TBC 都没有参与研究的设计、数据的收集和分析，也没有参与结果的发布。但他们仍然提供了资金。我不想往坏处想，这样做也是不对的。但我必须把这些信息告诉您。
良心上的重担……还是仅仅是天平上的重担？
还有人性的因素。人 红肉 吃它，并且经常享受它。它是优质蛋白质和其他必需营养素的来源。而且，同样重要的是，像肉类这样富含蛋白质的食物可以增加饱腹感。你会感觉更饱，可以这么说。饱腹感可以帮助你控制食量，支持有助于减肥或维持体重的饮食和生活方式。
杜兰德哈尔 触及一个有趣的观点：围绕 红肉 它甚至可能阻止一些人食用它，使他们错过潜在的饱腹感，而饱腹感原本可以帮助他们控制体重。这是一个悖论：你把一种食物妖魔化了，而考虑到我们身体的运作方式，它至少在某些情况下可以帮助你避免暴饮暴食。
他说，希望 杜兰德哈尔，这项研究提供了“全面的研究视角”，以便“临床医生和消费者能够就生牛肉在健康生活方式中的作用做出明智的决定”。明智的决定，而不是基于恐惧或不准确的概括。
在饮食的海洋中航行
那么，从《食物：是敌是友》这本最新连载中，我们学到了什么呢？我们了解到，营养学极其复杂。没有任何一种食物能够让你增重或减重，生病或痊愈。饮食是一个复杂的生态系统，由食物、习惯、生活方式、基因，甚至一点点运气——说实话——共同作用。
我们还了解到，随着研究方法更加严谨或视角更加多元，建议也会随之改变，变得更加精细，有时甚至会逆转（或看似逆转）。感到迷茫？你也有同样的感受。一种食物今天还好，明天就变坏了。
这项研究 红肉 “未经加工”并非最终定论。它只是谜题中的一部分。它很重要，因为它挑战了一个根深蒂固的观念，迫使我们以更批判的眼光看待数据，更好地区分不同类型的肉类和不同类型的研究。当科学试图解开这个复杂的谜团时，我们这些凡人却依然手握叉子，原地踏步。我们做什么？我们聆听 德州科技 吃牛排时少些负罪感？还是为了安全起见，我们还是要墨守成规？
没有简单的答案。或许唯一明智的做法是记住，平衡往往是关键，餐盘中的食物种类多样有益，而且没有任何一种食物能够完全左右你的健康或腰围。
也许有一天，我们会吃实验室培育的肉，解决道德和环境方面的疑虑（正如我写给你的 在对 Futuro Prossimo 的深入分析中），但就目前而言， 红肉 其对肥胖的影响尚未得到验证，悬而未决，悬而未决的研究和解读也尚未确定。这次替罪羊为自己辩护得力。但谁知道呢，也许下一个罪魁祸首已经出现在我们眼前，准备接受审判，而我们却还在苦苦思索该吃些什么才不会感到内疚或承担风险呢？
